L'Archivio "antropologia

Biografia
nasce a Trescore Balneario in provincia di Bergamo il 2 gennaio 1941, frequenta alcuni anni di Liceo Scientifico e poi si diploma in ragioneria frequentando le scuole serali mentre di giorno lavora presso il Consorzio Agrario di Bergamo.
Nominato responsabile del Settore Alimentari, riorganizza lo stesso secondo criteri simili a quelli della moderna distribuzione.
Comprendendo la necessità di caratterizzare questo settore e distinguerlo da quello di altri operatori, decide di dare particolare impulso al settore dei vini in particolare a quelli che si prestano all'imbottigliamento.
Dopo un'accurata ricerca e selezione delle varietà provenienti dalle tipiche zone di produzione, rendendosi conto delle perplessità che il consumatore nutre nei confronti dell'imbottigliamento e dei rischi che ne possono derivare, decide di predisporre un manuale che serva da guida e contenga informazioni e suggerimenti per chi decide di intraprendere questa strada.
La prima stesura avviene nel 1978 e i risultati sono decisamente ottimi perché i consumatori di vino da imbottigliare dimostrano di apprezzare molto l'iniziativa e le vendite dei vini tipici in damigiana aumentano in modo notevole.
Lasciato il lavoro dopo circa trentasette anni, per il pensionamento, su richiesta di alcuni amici il testo viene ripreso, riveduto ed ampliato fino all'attuale stesura.
Ha due figli maschi che vivono, uno a Barcellona dove alterna l'attività artistica di pittore con la creazione di siti web per internet e l'altro a Bologna dove si occupa a tempo pieno della stessa attività informatica rivolta alla grossa clientela.

Questo piccolo manuale non ha la presunzione di volersi inserire fra le numerose e sicuramente più qualificate pubblicazioni che parlano di vino ma è stato "messo assieme" da uno che coltiva semplicemente, come tanti altri, l'hobby della cantina.
E stato scritto, per alcuni amici, in modo molto semplice e scorrevole; non vi troverete quindi termini e nozioni particolarmente ricercate ma soltanto degli appunti che derivano da esperienze personali, corredati ed arricchiti da quello che si può benissimo rintracciare su uno qualsiasi di quei testi specifici che parlano di vino e di cantina.
Sono poche righe che possono essere definite soltanto un "promemoria": vedete se in esse c'è qualcosa che vi può essere utile per migliorare la vostra cantina.
Questa "Vostra Cantina" non deve essere soltanto un locale dove si può conservare ed invecchiare il vino: la "Vostra" Cantina deve essere principalmente l'espressione della cura e della competenza con cui si scelgono i vini, della loro conoscenza, dell'arte di conservarli e - infine - della perizia di servirli.
Createvi quindi una Cantina, magari piccola, ma che sia soltanto '' vostra" .
Gustatevi il piacere di servire un vino, agli amici, potendo dire, con una punta di giusto orgoglio: "questo l'ho fatto io"!

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Il vino è la bevanda di più largo uso e più pregiata nei paesi del Mediterraneo.
Il nome di vino, per legge, è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto di uva fresca o leggermente appassita, in presenza o meno di vinacce.
Il vino è composto essenzialmente da acqua (per circa il 70-90%), alcool etilico, alcool metilico (in piccola parte), glicerina, zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici, sostanze azotate, tannini, sostanze coloranti, sali minerali (potassio, sodio, calcio, ferro, rame, magnesio), sostanze aromatiche, vitamine (in particolare del gruppo B).
Riassumiamo ora, molto rapidamente, le fasi iniziali della preparazione del vino: dopo la vendemmia, la massa delle uve pigiate, viene trasferita, per la fermentazione, entro un recipiente, tino o vasca di cemento, con contemporanea immissione di modeste e razionali dosi di metabisolfito e lasciata all'azione dei lieviti che essa naturalmente già contiene. L'uso del metabisolfito - in giuste proporzioni - è indispensabile per bloccare l'azione dei batteri patogeni, di cui sono ricchi gli acini guasti, inevitabilmente contenuti, nella massa delle uve e impedire che il tutto fermenti in modo sbagliato, sviluppando una eccessiva acidità, con successiva trasformazione in aceto.
Questi recipienti non vengono riempiti completamente ma è necessario lasciare una parte libera per consentire al "cappello" (di vinacce) di espandersi a causa dello sviluppo di gas, prodotti dalla massa, durante la fermentazione.

E' il caso ora di fare qualche precisazione sui due principali metodi di fermentazione, cioè in assenza e in presenza di vinacce, metodi noti nella terminologia enologica come: fermentazione "in bianco" e fermentazione con macerazione (in rosso).
La fermentazione in bianco viene praticata nella preparazione dei vini bianchi (il mosto fermenta in totale assenza di graspi, bucce e vinaccioli) e nei casi in cui si vogliano ottenere vini bianchi da uve rosse (molte uve rosse vengono vinificate in bianco e servono per la preparazione degli spumanti). Ricordiamo che, quasi sempre, anche il succo delle uve rosse è chiaro o scarsamente colorato. La colorazione viene tratta dalle parti solide (particolarmente dalle bucce), dalle quali il mosto assimila anche i tannini (sono quelle sostanze che conferiscono ai vini il classico sapore "allappante" e che si trovano pure nei graspi e nei vinaccioli). Esiste anche la fermentazione detta "parzialmente in bianco" quando il mosto viene lasciato un po' più a lungo a fermentare su bucce e graspi, ricavandone una parziale colorazione e corposità.
Quest'ultima procedura ha lo scopo di ottenere vini più lisci, meno carichi di colore, meno tannici; conseguentemente essi risulteranno però anche meno profumati, poiché la maggior parte dei profumi, come il colore, proviene dalle bucce, dai graspi e dai vinaccioli.
La separazione del mosto dalle vinacce avviene per mezzo di apposite attrezzature che dividono la parte solida da quella liquida (mosto fiore) con l'ausilio di una compressione.
Nella vinificazione artigianale questo risultato si ottiene con il torchio; dopo la torchiatura le vinacce possono essere
scartate subito e destinate ad altri usi (per esempio alla distillazione per la produzione della grappa, mentre dai vinaccioli si estrae olio) o possono servire, private dei raspi, per arricchire altre masse da fermentare con il sistema della "macerazione".
E' opportuno precisare che, per ogni 100 kg. di uva, si ottengono:
- circa 65 kg. di mosto fiore (ottenuto con semplice pigiatura);
- circa 20 kg. di mosto di prima e seconda spremitura (da torchio);
- circa 12 kg. di vinacce pressate ed esaurite (per le distillerie);
- circa 3 kg. di graspi.
Dopo la macerazione condotta, con uno dei metodi già citati, per un numero variabile di giorni e quando il liquido avrà subito una notevole trasformazione, buona parte degli zuccheri saranno diventati alcool, quasi tutta la parte solida (feccia) si sarà depositata sul fondo e il mosto-vino avrà assunto l'intensità di colore desiderata, si potrà procedere alla svinatura: operazione semplice che ha lo scopo di separare definitivamente la parte liquida da tutto il resto.
Il solo mosto-vino, quindi, ancora in attiva fermentazione, viene trasferito in un secondo recipiente dove può completare il proprio ciclo esaurendo completamente gli zuccheri (che si trasformano in alcool) e presentandosi alla fine secco (cioè senza zuccheri e con il massimo della gradazione alcolica, naturale, svolta).
Questa seconda fase è detta "fermentazione lenta", in contrapposto alla "fermentazione tumultuosa" della prima fase e avviene in cantina, per alcune settimane in recipienti (botti) quasi colmi, con il coperchio che permetta i naturali scambi gassosi con l'esterno.

Con la fase successiva si procede al primo travaso: anche questa è un'operazione alquanto semplice che consiste nel separare il vino fatto (e ormai non più cosi torbido come nelle prime fasi, dove era ancora velato), dai depositi della fermentazione, travasandolo in altri recipienti nei quali, previa opportuna colmatura, passerà tranquillamente i freddi invernali.
Le operazioni di travaso e di colmatura, sebbene molto semplici, sono - in realtà - molto importanti: rappresentano infatti la parte più delicata dell'intero ciclo di vinificazione.
Come già accennato il vino viene lasciato infine a passare l'inverno nelle botti e, in questo periodo, le basse temperature gli sono utili per il completamento delle precipitazioni:
- del cremor tartaro (che si presenta sotto forma di cristalli, simili a granelli di vetro e che si possono vedere sulle pareti dei recipienti o sul fondo del vino nuovo) che appunto, col freddo, diventa insolubile grazie anche alla gradazione alcolica già presente nel vino, che ne favorisce la solidificazione e il deposito sul fondo;
- dei lieviti di fermentazione che hanno ormai esaurito il loro compito e anch'essi si sono depositati;
- dei batteri patogeni che, in assenza dei lieviti, ormai esausti, potrebbero divenire dannosi;
- delle altre sostanze fecciose.
La tempestiva separazione del vino, da questi nuovi depositi, è importante e indispensabile per garantirne la conservabilità futura.
Soltanto in primavera si potrà dire che il vino è finalmente pronto per la seconda fase: quella della conservazione e dell'invecchiamento, grazie ad una giusta ed equilibrata scelta dei sistemi e dei tempi di invecchiamento.

La denominazione di vino spumante è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del vino, del vino da tavola o di un vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzata dallo sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, alla temperatura di 20°, in recipienti chiusi, presenti una pressione non inferiore a 3 atm.
La gradazione alcolica minima del prodotto al consumo deve essere del 9,5%, (nei vini la gradazione viene stimata in gradi alcolici, eventualmente assommati ai gradi di zucchero: dicendo che un vino ha, ad esempio, il 10% di gradi alcolici e il 2% di gradi zuccherini, significa che la gradazione complessiva è del 12% e che il detto vino è abbastanza dolce).
La denominazione di vino spumante di qualità è riservata, invece, agli spumanti che abbiano una pressione di 3,5 atm.
La loro gradazione alcolica minima deve essere del 10% (6% per gli spumanti aromatici) i quali, tuttavia, devono avere - comunque - una gradazione complessiva non inferiore al 10%.
La denominazione di vino spumante di qualità prodotto in una regione determinata (V.S.Q.P.R.D.), è riservata ai vini a denominazione di origine controllata (D.O.C.), che hanno subito il processo di spumantizzazione.
E' importante sottolineare che l'anidride carbonica, tipica dei vini spumanti, può provenire esclusivamente dalla fermentazione alcolica, provocata dall'aggiunta di lieviti o di sciroppi zuccherini, oppure dagli zuccheri residui, naturalmente contenuti nel vino.

I metodi utilizzati per la fermentazione degli spumanti sono:
- metodo CHARMAT, per gli spumanti fermentati in grandi recipienti (autoclavi);
- metodo CLASSICO (o CHAMPENOIS, per i Francesi), per gli spumanti fermentati in bottiglia.
La legislazione vieta l'attribuzione del termine spumante ai vini ai quali venga aggiunta artificialmente anidride carbonica. E' consentito l'uso di questo gas soltanto per i vini frizzanti, purché gli stessi rechino in etichetta la dicitura: "vino addizionato di anidride carbonica".
Gli spumanti della seconda categoria (Metodo Classico o Champenois) rappresentano il primo e più antico sistema di spumantizzazione (attribuito all'abate Perignon, che lo avrebbe adottato nella Champagne già nel XVII secolo).
Ecco, molto sinteticamente, il ciclo della loro preparazione: il mosto, ottenuto dalla sola pigiatura, viene fatto fermentare fino alla totale trasformazione degli zuccheri.
Questo vino, dopo le normali procedure di stabilizzazione, è in condizione di iniziare il ciclo di spumantizzazione.
Dopo l'aggiunta di zucchero e di lieviti, il vino viene imbottigliato e le bottiglie, tappate con tappi a corona, contenenti una rondella di sughero, per consentire la traspirazione, vengono poste in posizione coricata, con l'imboccatura rivolta verso il basso e alloggiate in depositi con temperatura ambiente mantenuta fra i 12° e i 14°.
In queste condizioni le bottiglie iniziano la rifermentazione e il gas, che si crea al loro interno, non potendo fuoriuscire, per via dei tappi, sviluppa - nel giro di qualche mese - circa 4-5 atmosfere di pressione.

Durante questa nuova fermentazione, nel collo della bottiglia, a ridosso del tappo, si depositano sostanze fecciose.
Le bottiglie, sempre con il collo rivolto verso il basso, vengono quindi immerse, dalla parte del collo, per alcuni centimetri, in un bagno freddo (circa -20°) in modo che il grumo di feccia si solidifichi.
La successiva stappatura, per effetto della pressione interna, provoca l'espulsione di questo grumo. La parte di vino perduta viene sostituita con l'immissione di uno sciroppo zuccherino (liqueur), a concentrazione più o meno alta, che determinerà il grado di amabilità dello spumante finale (brut, extra sec, sec, demì sec, doux).
Ora le bottiglie, tappate con i tipici sugheri a "fungo", trattenuti dalla gabbietta, sono pronte per l'immissione in commercio.
Nel caso di spumantizzazione con il metodo Charmat, tutte le operazioni di fermentazione, anziché in bottiglia, vengono eseguite in grossi recipienti (autoclavi) dai quali, dopo le opportune filtrazioni, lo spumante viene imbottigliato utilizzando particolari impianti termocondizionati, a basse temperature, per tenere sotto controllo la gasatura del vino, durante l'imbottigliamento:

LA SCELTA DEL VINO

In Italia si producono numerosi vini: è questa una ricchezza antichissima che pone il nostro paese fra i primi produttori di vino in campo mondiale.
Non è pertanto cosa semplice pretendere che si possa fare un discorso specifico su ciascun tipo per poter individuare quelli più idonei ad essere messi in bottiglia e invecchiati.
Ci si può limitare ad affermare che il Piemonte è da sempre la regione vinicola per eccellenza: ci sono vini per tutti i palati. In particolare ad Asti e Alba si rintracciano facilmente vini eccezionali: il Barolo e la Barbera (d'Asti, d'Alba, del Monferrato) vengono infatti da lì.
Oltre a questi vini meritano di essere ricordati: il Barbaresco, il Brachetto, il Carema, il Dolcetto (d'Alba, di Ovada, delle Langhe), il Gattinara, il Grignolino, il Nebbiolo e i diversi Spumanti, fra i quali primeggia l'Asti. (Per inciso ricordiamo che, in effetti, la maggioranza dei vini rossi piemontesi deriva da soli tre vitigni: Barbera, Nebbiolo, Dolcetto).
In Valle d'Aosta si producono alcuni vini, a Denominazione Regionale, poco conosciuti, ma sicuramente di qualità apprezzabile. Trattandosi di zona alpina, i vigneti sono tutti abbarbicati alle coste rocciose delle montagne.
In Lombardia le zone di maggior produzione sono: la Valtellina (Grumello, Inferno e Sassella che vengono coltivati in terrazzamenti ricavati nelle pendici delle montagne); la provincia di Pavia (Bonarda, Buttafuoco, Sangue di Giuda e il Pinot Nero che viene prevalentemente vinificato in bianco per la produzione di spumanti secchi); la provincia di Brescia, in particolare nella Franciacorta e verso il Lago di Garda.
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Nella Bergamasca, il Valcalepio, bianco e rosso, da alcuni anni a Denominazione di Origine Controllata, è il risultato di un paziente lavoro di selezione. Il Valcalepio rosso è un vino che, invecchiando, si affina in modo meraviglioso.
Nel Veneto, le zone classiche di produzione sono, in prossimità del Lago di Garda: Bardolino, Valpolicella, Soave, Amarone e Recioto. Nella zona del Piave si producono fra l'altro: Cabernet, Merlot, Pinot Grigio, Riesling, Raboso, Sauvignon, Tocai e Verduzzo. Molto apprezzati sono i vini spumanti fra i quali primeggiano il Prosecco e il Cartizze.
Trentino, Alto Adige e Friuli hanno pure una produzione vinicola ottima e ricercata (molti vini sono a D.O.C.): ricordiamo, ad esempio: il Moscato Giallo, il Casteller, il Marzemino, il Traminer, il Santa Maddalena, il Teroldego, il Refosco dal Peduncolo Rosso, il Pinot Grigio, il Riesling.
Nel Friuli Venezia Giulia, le zone tipiche di produzione sono: il Còllio, Grave del Friuli, I Colli Orientali, Aquileia, e la zona dell'Isonzo dove si coltivano ottimi, notissimi vini, quali: Chardonnay, Malvasia, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riesling, Cabernet, Merlot, Tocai, Pinot Nero.
In Liguria, la zona vinicola più conosciuta, è senz'altro quella delle Cinque Terre (La Spezia) con i vini Cinque Terre Bianco e Cinque Terre Sciacchetrà Bianco.
Dall'Emilia, patria del Lambrusco e di altri notissimi vini (Albana, Gutturnio, Malvasia, Sangiovese e Trebbiano), passiamo alla Toscana dove nascono il celeberrimo Chianti, il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano, la Vernaccia di San Gimignano. L'Isola d'Elba produce l'Elba Bianco e l'Elba Rosso.
L'Umbria si fa ricordare per il Vino d'Orvieto il Torgiano Bianco e il Torgiano Rosso.
Nel Lazio troviamo i famosi Vini dei Castelli: (Frascati, Velletri, e Marino). Altri vini molto conosciuti sono: l'Est! Est! Est! e il Colli Albani (anche spumante).
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Nelle Marche, oltre al conosciutissimo Verdicchio, si possono degustare: il Rosso del Cònero, il Sangiovese dei Colli Pesaresi, il Bianchello del Metauro, il Falerio dei Colli Ascolani e la Vernaccia di Serrapetrona.
L'Abruzzo non ha particolare fama di regione vinicola: esistono tuttavia diversi ottimi vini rossi e bianchi (Montepulciano d'Abruzzo e Trebbiano d'Abruzzo).
Nel Molise si producono il Biferno (bianco e rosso) e il Pentro.
La Puglia è generalmente ottima produttrice di vini di massa e da taglio. Si coltivano anche ottimi vini da tavola quali: il Manduria, lo Squinzano, il Copertino, il San Severo, il Cacc'e mmitte di Lucera (rosso), il Moscato di Trani.
La Campania è nota per i Vini d'Ischia, il Falerno, il Cilento, il Greco di Tufo e i Vini di Capri.
Della Basilicata ricordiamo l'Aglianico del Vùlture (rosso e spumante).
La Calabria non appartiene alle regioni più rinomate fra quelle produttrici di vino, giova - tuttavia - ricordare il Cirò (bianco, rosso e rosato).
In Sicilia, oltre al Marsala, possiamo trovare il Bianco d'Alcamo, i vini dell'Etna e il Moscato di Pantelleria. Oggigiorno la produzione vinicola siciliana offre molti vini da tavola, vinificati a gradazione alcolica più consona alle richieste del mercato (ricordiamo che i vini siciliani hanno, di norma, una gradazione naturale superiore ai 13-14 gradi).
Per ultimo, chiudiamo con la Sardegna, dove la coltura vinicola è maggiormente sviluppata nella zona centromeridionale con vini che ripropongono caratteristiche analoghe a quelle dei vini spagnoli.
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La legislazione italiana, che vuole giustamente tutelare la produzione nazionale di vino, ha posto tali e tanti freni alle sofisticazioni (è, ad esempio, proibito aggiungere zucchero, salvo che si tratti di spumanti o di altri vini speciali, in fase di fermentazione, per aumentarne la gradazione alcolica; cosa che è invece regolarmente permessa in altre nazioni), che oggigiorno è piuttosto difficile incappare in vini adulterati.
Esiste comunque il pericolo di acquistare del vino che, non vinificato correttamente, invecchiando, potrebbe rovinarsi con risultati facilmente immaginabili.
Chi avesse la fortuna di conoscere bene un contadino, produttore di vino, sapendo che questi vinifica con tutte le regole, non dovrebbe avere alcun problema perché dovrebbe avere la massima tranquillità circa la qualità e la stabilità del prodotto e tali garanzie gli potranno consentire di portare a termine un proficuo invecchiamento.
Chi al contrario, non potesse contare su queste fonti di approvvigionamento dovrà necessariamente rivolgersi altrove e ricercare un fornitore in grado di garantirgli un prodotto onesto e genuino che possa durare e maturare, adeguatamente, senza sgradite sorprese.
Fra i produttori di vino esiste una categoria molto diffusa sul territorio nazionale: le Cantine sociali e gli Enopoli a carattere cooperativistico. Sono organizzazioni sorte per volontà dei diversi vignaioli, allo scopo di vinificare conservando intatti gli antichi canoni tradizionali ma, allo stesso tempo, aprire le porte alle moderne tecnologie ed alle iniziative di progresso.

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L'IMBOTTIGLIAMENTO

Il vino da imbottigliare, in particolare per chi lo vuole conservare ed invecchiare, dovrà essere stato già sufficientemente stabilizzato e filtrato; dovrà inoltre avere già subito un primo processo di maturazione in botte.
Questi passaggi sono già avvenuti direttamente nella cantina dove il vino è nato: con mute (travasi) tempestive, si elimina la feccia che si è depositata e il vino comincia a perdere un po' della sua asprezza originaria in quanto si abbassa anche la sua acidità.
I travasi avvengono normalmente in novembre, il primo, il secondo verso Natale e il terzo verso aprile.
Dopo l'ultimo travaso il vino si può dire stabilizzato e le successive formazioni di feccia (o deposito) dovrebbero essere minime (sono quelle che poi, nella bottiglia, formano la cosiddetta "camicia").
Il vino, che ha ultimato i processi anzidetti, non dovrebbe subire più alterazioni ne' tantomeno dovrebbe velarsi; è quindi pronto per essere imbottigliato.
Le damigiane che contengono vino da imbottigliare dovranno essere preventivamente collocate su un piano rialzato (per consentire il travaso nelle bottiglie) e dovranno essere lasciate a riposare per 5-6 giorni.
In questo modo il vino si riassesta, prende la temperatura ambientale e lascia depositare ulteriori eventuali fondi.
Da tale posizione è opportuno che le damigiane non vengano spostate fino al loro completo svuotamento (che, ricordiamo, deve essere effettuato in unica soluzione).

Per il travaso si adopera un tubo di gomma o plastica (in commercio se ne possono trovare di più o meno sofisticati), che si avrà cura di legare ad un bastoncino di legno in modo che resti leggermente sollevato dal fondo e non ne peschi il deposito.
Le bottiglie dovranno essere ben pulite e asciutte; dovrebbero essere preventivamente "avvinate" mediante il loro risciacquo con una piccola dose del vino che dovrà poi esservi immesso e dovranno essere riempite in modo che, una volta tappate, fra il sughero e il vino rimangano 2-3 cm. di distanza.
L'imbottigliamento si effettua generalmente in autunno o all'inizio della primavera ma si può benissimo fare anche in epoche diverse purché si scelgano giornate asciutte, fresche, prive di vento, con alta pressione atmosferica.
Si dice che il vino deve essere imbottigliato "quando si fa' la luna": non esistono prove confortanti al riguardo, solo si può considerare che, in tale periodo, si hanno generalmente condizioni di alta pressione e quindi meteorologicamente idonee.
Le bottiglie devono essere quindi tappate con tappi di sughero di buona qualità (a volte il risparmio di poche lire sui tappi può pregiudicare l'invecchiamento di intere partite).
Attraverso il tappo avvengono infatti, anche se lentamente, scambi gassosi con l'esterno che aumentano con il passare del tempo e sarebbero favoriti dalla perdita di tenuta del tappo stesso.
Prima di riporre le bottiglie per l'invecchiamento, ricordatevi di incollare sulle stesse una semplice etichetta riportante le indicazioni del tipo di vino, della gradazione e dell'annata.
Le bottiglie dovrebbero essere poste ad invecchiare in posizione orizzontale od obliqua perché, in tale modo, il vino tiene costantemente inumidito il tappo impedendone il rinsecchimento .
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Questa posizione è particolarmente obbligatoria per tutti i vini spumanti e frizzanti che, diversamente, attraverso il sughero rinsecchito, perderebbero tutta la parte gassosa che ne è la peculiare caratteristica.
Per un corretto invecchiamento sono di certo molto utili quei tipi di cantinette sovrapponibili che si possono rintracciare nei negozi specializzati in articoli enotecnici.
Ottime - in particolare - sono quelle di cotto perché offrono, più di altri tipi, diversi vantaggi, quali:
- grande resistenza con conseguente lunga durata nel tempo;
- estrema facilità di sovrapposizione e composizione in base alle diverse necessità di spazio, in muri anche decorativi e robusti;
- la terracotta ripara ottimamente dalla luce, dai rumori e daglisbalzi termici;
- permettono una notevole rapidità di smontaggio e trasferimento in altri locali.
Non si deve aver timore che il contatto tra vino e sughero contribuisca alla formazione del tanto comune quanto disgustoso "sapore di tappo", perché l'inconveniente è causato dalla presenza di muffe organiche all'interno della porosità del sughero e il vino, attraverso gli scambi gassosi con l'esterno, nel caso di sugheri difettosi, assorbirebbe comunque tale sapore senza alcuna possibilità di rimedio, se non quella di buttare il vino avariato.
Il vino, invecchiando, lascia un po' di deposito (dello stesso tipo di quello che è stato eliminato in fase di stabilizzazione), più o meno abbondante, che si accumula all'interno della bottiglia, sedimentando verso il basso e formando quella che, in gergo, è detta "camicia".
E' quindi consigliabile, quando si vuol stappare una bottiglia invecchiata, collocarla verticalmente - qualche tempo prima - in modo che il deposito si assesti tutto sul fondo.

IL LOCALE "CANTINA"

E' questo il locale dove vengono riposte le bottiglie ad invecchiare: una buona cantina deve essere isolata dai rumori intensi, deve essere asciutta (ideale sarebbe un'umidità intorno al 60%) perché l'eccessiva umidità genera muffa e la muffa, cattivo odore.
Nel locale destinato all'invecchiamento del vino è del tutto sconsigliabile ospitare altri prodotti quali: salami, trecce di aglio, cipolle, ecc. perché, come la muffa, potranno anche essere di effetto, ma i loro odori, cattivi o buoni, che siano, verrebbero trasmessi inevitabilmente, attraverso il tappo, al vino.
Nel locale deve esserci poca luce (che altererebbe i colori e i toni del vino): è preferibile la penombra o, meglio ancora, il buio.
Al vino nuocciono gli sbalzi di temperatura: il troppo caldo può sollecitare fermentazioni indesiderate e dannose; il freddo, anche se meno pericoloso del caldo, provoca precipitazioni ed intorbidimenti.
La temperatura ideale di una buona cantina è sempre compresa fra i + 12° e i + 16°.
I rumori possono essere altrettanto dannosi perché le vibrazioni vengono trasmesse al vino che, non "riposando" tranquillamente, potrebbe subire turbamenti al processo di stabilizzazione.
Chi non avesse la fortuna di poter contare su una cantina "naturale" (oggi, le case moderne non permettono certamente simili lussi!), dovrà risolvere il problema creandosene una, attrezzando allo scopo un locale (in caso di necessità, potrebbe andar bene anche un ripostiglio o un armadio).
Una volta che tutte le fonti di calore saranno state messe nelle condizioni di non nuocere (si potrebbe procedere all'isolamento del locale con pannelli, di materiale adatto, rintracciabili presso i diversi negozi di bricolage).

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Attrezzato il locale con le apposite cantinette, la "vostra cantina" sarà pronta ad accogliere il suo ospite.

L'INVECCHIAMENTO

Dopo l'ultimo travaso, quello nelle bottiglie, il vino continua il suo ciclo vitale che - quale data d'inizio - coincide con lo spuntare delle prime gemme sulle vigne.
Ogni vino ha un suo ciclo di vita legato a diversi fattori: zona di produzione, andamento della stagione, sistemi di vinificazione, ecc.
I vini bianchi sono generalmente destinati ad un invecchiamento più rapido e precoce e devono pertanto essere tenuti costantemente sotto controllo e consumati per tempo.
Fra i rossi vi potrebbero essere vini, di struttura tanto robusta (il che non vuol dire necessariamente ad alta gradazione alcolica) e sani da raggiungere, teoricamente, ma di certo eccezionalmente, anche 40 o 50 anni di invecchiamento, conservando caratteristiche organolettiche perfette anzi esaltate dal tempo.
Questa sarebbe comunque una situazione sicuramente unica e a carattere straordinario che non riguarda tuttavia la generalità dei vini perché, anche se in effetti non è dato sapere quale sia il punto d'arrivo, l'acne della curva vitale del ciclo di un vino si deve considerare generalmente compreso, a seconda del vino stesso, fra i 4 e i 10 anni.
Il vino che supera il culmine della sua maturità incomincia a morire diventando, lentamente, una soluzione idroalcolica con un deposito formatosi dalla precipitazione dei suoi diversi componenti e che lo ha "spogliato" di tutte le caratteristiche organolettiche.
Si è già detto che non è possibile stabilire a priori per quanti anni un vino può reggere tranquillamente l'invecchiamento poiché, il suo giusto grado di affinamento, dipende da molteplici fattori.
Occorre premettere che, nelle botti, il vino matura più rapidamente che in bottiglia e la velocità dei processi di miglioramento ne accorcia la vita.

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Nelle bottiglie, se sono state rispettate tutte le regole nella scelta del vino, se l'imbottigliamento è stato curato e l'ambiente di conservazione è idoneo, il vino riposa più tranquillo e si affina lentamente, prolungando di molto la sua esistenza.
Per i vini ricchi di tannino (quelli rossi), con giusta acidità fissa e ad alta gradazione alcolica, come ad esempio: Barolo, Barbaresco, Gattinara, ecc. si avrà un optimum di invecchiamento non prima di 6 - 8 anni.
Per altri, invece, come i vini della Valtellina, dell'Alto Adige e del Veneto, il periodo potrebbe essere di 3 - 5 anni.
I vini bianchi non sono destinati all'invecchiamento, la mancanza di struttura che, invece, è tipica dei rossi, fa sì che debbano essere consumati, infatti, generalmente entro i primi due-tre anni.
Un vino, maturo al punto giusto, servito alla temperatura più appropriata ed accoppiato con una pietanza adeguata, dovrebbe offrire il meglio di se'. Pochi altri capolavori della natura, del resto, possono esprimere - come il vino - una così vasta e sfaccettata armonia di gusti e sensazioni.
Ecco perché, per il "creatore" di un buon vino, cioè per chi lo ha saputo scegliere, imbottigliare, invecchiare e servire, è motivodi grande soddisfazione poterlo far gustare a chi è in grado di apprezzarlo.

L'ACCOPPIAMENTO CON IL CIBO

La scelta del giusto vino, nel pasto, non è una questione di raffinatezza o snobismo ma una necessità concreta legata al fatto che il vino deve esaltare il sapore delle singole pietanze e queste, a loro volta, devono far risaltare la tipicità del vino stesso, facendone emergere le migliori caratteristiche.
In ogni pranzo il vero ospite di riguardo è lui: "il Vino" e, una scelta sbagliata, un accoppiamento non idoneo, il non saperlo servire e alla giusta temperatura, possono - a volte - pregiudicare una pietanza e la riuscita del pranzo intero.
Le bottiglie di vino rosso invecchiato, destinate al consumo, devono essere portate in casa almeno 3-4 giorni prima del loro utilizzo e qui devono essere lasciate, possibilmente immobili, perché il deposito si assesti sul fondo e il vino assuma la temperatura dell'ambiente. Vanno stappate almeno 2-3 ore prima di servirle. Se trattasi di vino, molto invecchiato, tale lasso di tempo aumenta in proporzione all'età (una regola empirica per sapere di quante ore si deve anticipare l'apertura delle bottiglie, consiste nel sommare il numero fisso 7 al numero degli anni di invecchiamento del vino, ricavandoli dall'etichetta).
Tutte le manovre di spostamento della bottiglia devono essere effettuate con la dovuta cautela onde evitare che il deposito, precedentemente assestatosi sul fondo, intorbidi il vino.
I vini di pregio, molto invecchiati, che abbiano un'eccessiva sedimentazione nella bottiglia, dovranno essere lasciati riposare, a temperatura ambiente, più a lungo e, stappate le bottiglie, dovranno essere travasati, con molta delicatezza, in una brocca precedentemente "avvinata" e da questa, serviti .

ANTlPASTl CALDI: vini bianchi con almeno 2 anni di invecchiamento.

ANTIPASTl CON PESCE: vini bianchi aromatici,
corposi, invecchiamento medio.

SALUMI: vini rosati secchi, asciutti, giovani, di medio corpo.

MINESTRE: vini bianchi secchi, asciutti, lievemente marsalati, morbidi, normalmente profumatl, corposi.

PASTE E RISI CONDITI CON PESCE: vini bianchi secchi e freschi.

ZUPPA DI PESCE: vini bianchi asciutti, profumati e anche rotondi invecchiamento 2-3 anni, oppure rosati, con
uguali caratteristiche
.
CROSTACEI: vini bianchi rotondi, morbidi, invecchiamento 2-3 anni.

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PESCE FRITTO,
alla GRIGLIA, al CARTOCCIO: vini bianchi corposi, saporiti, di buon tenore alcolico, invecchiamento 2-3 anni.

PESCE IN ALTRI MODI: vini bianchi secchi e asciutti, con profumo pieno, giovani.

CERVELLA, ANIMELLE, ecc.: vini rosati, asciutti, morbidi oppure bianchi, corposi.

ARROSTI di CARNE BIANCA, vini rosati, cerasuoli, oppure anche rossi, di medio corpo.

ARROSTI di CARNE ROSSA,
BRASATI, SELVAGGINA: vini rossi corposi, austeri, dalgusto adatto al tenore e allarobustezza del piatto.

LUMACHE, FRATTAGLIE, RANE,
ANGUILLE: vini bianchi secchi, asciutti, vivaci, magari con venatura amarognola.

FORMAGGI: usare gli stessi vini già serviti con il piatto che li ha preceduti, oppure vini bianchi, rosati o rossi, rapportati al tipo di formaggio, da fresco a stagionato.

DOLCI A BASE DI CIOCCOLATO: vini secchi e spumanti non dolci.

DOLCI DI ALTRO TIPO: vini amabili dolci e liquorosi, in proporzione alla dolcezza del piatto,
oppure spumanti amabili (non troppo secchi perché falserebbero il gusto del dolce).

SORBETTI a BASE di GELATO: aggiungere al sorbetto vini spumanti secchi.

PIATTI A BASE DI ACETO,

INSALATE, AGRUMI: nessun vino.

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IL VINO E L'ORGANISMO

Il vino, come si sa, è composto - per la maggior parte - di acqua. In scala, seguono poi: I'alcool etilico ed altre sostanze (Eteri, Zuccheri, Acidi, Tannini e componenti minerali diversi).
Il consumo di vino, a dosi moderate, produce benefici effetti sull'organismo;
- tonifica il sistema nervoso;
- attiva la digestione perché sollecita la secrezione dei succhi gastrici;
- stimola la circolazione sanguigna.
Il Glicerolo, presente nel vino, contribuisce ad attivare le contrazioni dello stomaco e ad aumentare le secrezioni biliari e pancreatiche.
I Glicerofosfati, che pure trovansi in buona quantità nei vini, sembra permettano - all'organismo - una facile assimilazione del fosforo del quale sono particolarmente bisognosi gli organismi dei convalescenti, degli anemici, di coloro che, in genere, sono sottoposti a particolare stress fisico.
Il vino, bevuto in quantità moderate, attiva le funzioni del fegato specialmente quella glicogenica ed antitossica; è chiaro che gli abusi, come sempre, possono invece determinare gravi lesioni infiammatorie.
Un buon vino, consumato - a pasto - con moderazione, difficilmente può favorire la cirrosi epatica; possono essere sicuramente molto più pericolosi, a tale riguardo, altri intrugli a base alcolica.
Relativamente alla sua azione sul sistema psicofisico, si può dire che il vino (ovviamente sempre in dosi moderate) migliora il rendimento dell'individuo; un consumo moderato, di buon vino,

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a pasto, prima del lavoro, può essere una pratica eccellente per chi deve fare degli sforzi fisici.
Si può dire che il vino è un potente ricostituente che aumenta rapidamente la percentuale di globuli rossi; i vini ricchi di ferro, normalmente quelli rossi, sono i più produttivi in tale senso.
L'assimilazione del vino, da parte dell'organismo, è più rapida per i vini bianchi mentre i rossi, che sono generalmente più ricchi di tannini, sembra siano di più difficile digestione. Questo spiegherebbe perché le persone, delicate di stomaco, sembrano preferire - di norma - i primi ai secondi.
Mentre è del tutto sconsigliabile bere vino fino ai 14-15 anni, dopo tale età e proporzionalmente con la stessa, si può invece suggerire un ragionevole consumo di vino ai pasti.
Regalatevi e regalate quindi agli amici una buona bottiglia di vino: sarà sicuramente un dono molto gradito e sarete sicuri, se lo avrete scelto bene, di fare sempre e comunque bella figura.
Per concludere, mi piace ricordare un vecchio sillogismo latino che, sicuramente, già conoscerete e che, diversamente, potrete citare sempre come.....alibi !!

" ...QUI BENE BIBIT, BENE DORMIT.
...QUI BENE DORMIT, NON PECCAT.
...QUI NON PECCAT, ASCENDIT IN COELUM.
ergo:
...QUI BENE BIBIT, ASCENDIT IN COELUM..."

Di seguito sono state riportate soltanto le "schede" di alcuni vini e cioè di quelli che riteniamo i meno impegnativi e più abbordabili anche per chi non può avere pretese di esperto "cantiniere".
E evidente che la scelta è notevolmente più vasta ed è - soprattutto - legata ai gusti dei singoli soggetti, perché le disponibilità sul mercato sono indubbiamente tali da accontentare anche i gusti più difficili e i palati più esigenti.
Il vostro fornitore di fiducia potrà senz'altro essere per voi il più prezioso consigliere al riguardo e facilitarvi la ricerca di vini particolari non compresi fra quelli più avanti citati.
Fra le schede dei vini abbiamo inserito anche alcuni tipi che, per le loro caratteristiche, non sono indicati all'imbottigliamento "domestico". Trattasi di vini naturalmente "briosi" che non possono essere trasportati in damigiane perché queste, per il tipo di vino contenuto, potrebbero scoppiare facilmente.
Le schede, con le loro caratteristiche, possono comunque giovare per il completamento della "lista" dei vini più conosciuti.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 23-4-1966.
Zona di produzione: un'area ben delimitata che comprende l'intero territorio dei comuni di Barbaresco.
Tipo di uve: Nebbiolo per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso granata con riflessi arancione;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: caratteristico, etereo, che ricorda la viola appassita;
- sapore: asciutto, corposo, ricco; dopo almeno 3 anni di
invecchiamento diviene vellutato, morbido, delicato, austero.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 12,5 -14%.
Invecchiamento: anni 4; massimo consigliato: 10-12, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: arrosti, interiora, fegatini, selvaggina pennuta, fonduta e piatti tipici robusti piemontesi.
Temperatura di servizio: 18-20°; se invecchiato 20-22°.
Notizie di interesse: prima di essere immesso in commercio deve subire un invecchiamento di 2 anni dei quali, almeno uno, in botti di rovere o castagno; se il Barbaresco subisce un invecchiamento di almeno 3 anni assume la qualifica di Riserva; se l'invecchiamento è di almeno 5 anni, assume la qualifica di Riserva Speciale.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 9-1-1970
Zona di produzione: molti comuni, ben specificati, nella provincia di Asti ed altri nella provincia di Alessandria.
Tipo di uve: Barbera al 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino con tendenza al granata, invecchiando tende al marrone;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, caratteristico, intenso;
- sapore: asciutto, leggermente asprigno, specie da giovane; invecchiando, più rotondo, corposo, pieno.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 12,5-14%.
Invecchiamento: 3 anni, massimo consigliato: 8-10 per annate eccezionali; bottiglie, meglio coricate.
Accompagna: piatti saporiti, brasati, salsicce, carne alla griglia.
Temperatura di servizio: se invecchiato, ambiente, altrimenti, di cantina.
Notizie di interesse: può fregiarsi della qualifica di Superiore, se viene posto in commercio con una gradazione minima del 13% e con almeno 3 anni di invecchiamento.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 9-1-1970
Zona di produzione: molti comuni, ben specificati, per la quasi totalità, nella provincia di Alessandria, distinti in alto e basso Monferrato; alcune zone nella provincia di Asti:
Tipo di uve: Barbera per circa il 75-90%, Dolcetto, Freisa e Grignolino, singolarmente o insieme, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso granata, più o meno intenso;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, tipico;
- sapore: asciutto, rotondo, fresco per leggera acidità, vivace in modo più o meno accentuato.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 12,5-13,5%.
Invecchiamento: 3-4 anni, massimo consigliato: 6 per annate eccezionali; bottiglie, meglio coricate.
Accompagna: lessi, arrosti di carne bianca, carni suine, coniglio arrosto, piatti con funghi, formaggi piccanti.
Temperatura di servizio: va servito a temperatura ambiente.
Notizie di interesse: Il Barbera del Monferrato, con un tenore alcolico minimo di 13 gradi e con un invecchiamento di almeno 2 anni, assume la qualifica di Superiore.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 6-8-1970
Zona di produzione: una vastissima zona della provincia di Pavia.
Tipo di uve: Barbera per circa il 90%, Uva Rara e Croatina per il restante 10%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino intenso, tendente al granata;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: tipicamente vinoso, da giovane, con l'età diventa più delicato;
- sapore: sapido, di corpo, lievemente acidulo e tannico, si affina invecchiando;
Imbottigliamento: borgognone e bordolesi.
Gradazione alcolica: 11,5-14,5%.
Invecchiamento: 4-6 anni, massimo consigliato: 10-12; bottiglie, in piedi.
Accompagna: arrosti, brasati, bolliti, stracotti.
Temperatura di servizio: circa 18°.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Zona di produzione: area piuttosto vasta ma, in particolare, comuni nelle provincie di Asti, Cuneo e Alessandria.
Tipo di uva: Barbera per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino tendente al granata;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso intenso, caratteristico, penetrante;
- sapore: asciutto, corposo, leggermente tannico, pieno e armonico, talvolta abboccato.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 12-14%.
Invecchiamento: è un vino, generalmente, di pronto consumo; massimo consigliato: 3-5 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: arrosti di carni bianche e rosse; se invecchiato, cacciagione.
Temperatura di servizio: 18-20°

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 23-4-1966.
Zona di produzione: tutti i territori dei comuni di Barolo (da cui il nome) in provincia di Cuneo.
Tipo di uve: Nebbiolo per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, da giovane; granata con riflessi aranciati tendenti al mattone con l'età;
- limpidezza: limpidissimo, con trasparenze cristalline;
- profumo: caratteristico, etereo, che ricorda la viola e la rosa appassita;
- sapore: da giovane, ruvido, ricco di tannini; con l'età più morbido, vellutato, austero, pieno.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 13-15,5%.
Invecchiamento: anni 5-7; massimo consigliato: 15 e oltre secondo annata.; bottiglie meglio coricate.
Accompagna: selvaggina nobile, arrosti robusti, piatti impegnativi a base di carni rosse.
Temperatura di servizio: 18-22°.
Notizie di interesse: prima di essere immesso in commercio deve subire un invecchiamento di 3 anni, dei quali almeno 2 in botti di rovere o castagno; se il Barolo subisce un invecchiamento di almeno 4 anni assume la qualifica di Riserva; se di almeno 5 anni, Riserva Speciale.

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso e rosato secco.
Riconoscimento: D.O.C. 28-5-1972.
Zona di produzione: un'area molto distesa, prevalentemente, a ridosso del Lago di Garda, sponda orientale.
Tipo di uve: Corvina, per circa il 50% - Rondinella, Molinara,
Negrara trentina, Rossignola, Barbera e Sangiovese, miste e in proporzioni più o meno uguali, per il residuo 50%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino chiaro; per il tipo chiaretto: rosso chiaro, pallido;
- limpidezza: trasparente, brillante;
- profumo: tenue, leggermente vinoso, delicato;
- sapore: asciutto, sapido, vivace e brioso da giovane, lievi sfumature amarognole
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 10,5 -13°.
Invecchiamento: anni 1-3, massimo consigliato: 3-6, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: minestre, carni leggere, coniglio, pollame, quaglie, piccioni.
Temperatura di servizio: 14-16°, il chiaretto; 16-18°, il rosso.
Notizie di interesse: con la vinificazione parziale in bianco si ottiene il Chiaretto; è detto Classico se prodotto in zone tipiche; con almeno un anno di invecchiamento e con almeno 11,5 gradi alcolici assume la qualifica di Superiore.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 6-8-1970.
Zona di produzione: la stessa citata per il Barbera O.P.
Tipo di uve: Croatina, per circa il 90% - Barbera e Uva Rara, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, carico, vivace;
- limpidezza: brillante;
- profumo: odore intenso, gradevole, leggermente vinoso, con sentori di mandorla amara;
- sapore: a volte amabile e brioso, morbido, fresco, lievemente tannico, ottima struttura, vellutato con l'età.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11 -14%.
Invecchiamento: anni 3-5, massimo consigliato: 8-10; bottiglie in piedi.
Accompagna: fegatini, piatti grassi, salumi cotti.
Temperatura di servizio: leggermente inferiore a quella ambiente (circa 18°).

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 13-8-1969.
Zona di produzione: un'area ben definita in provincia di Asti e in provincia di Alessandria.
Tipo di uve: Brachetto da solo, oppure al 90%, con aggiunta di Aleatico o Moscato, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino tendente al granata chiaro o rosato;
- limpidezza: brillante;
- profumo: aroma tenue, con sentore di rosa e di muschio;
- sapore: amabile, pastoso, frizzante, aroma di rosa e moscato, spuma finissima, rosea.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 10,5-13%.
Invecchiamento: da bere subito.
Accompagna: frutta, dessert, dolci con crema.
Temperatura di servizio: 13-15°.
Notizie di interesse: si può imbottigliare solo il tipo secco: il vino naturalmente brioso, non è destinato all'imbottigliamento "domestico" perché è trasportabile soltanto se già in bottiglia.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 6-8-1970.
Zona di produzione: un'area ben precisata della provincia di Pavia.
Tipo di uve: Barbera, per la maggior percentuale, con aggiunta di Croatina, Uva Rara e Ughetta.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino scuro, tendente al porpora e al violaceo;
- limpidezza: limpido;
- profumo: odore intensamente vinoso, con profumo di viola e fragola;
- sapore: asciutto, tendente al dolce, corposo, brioso, spuma rossa;
Imbottigliamento: borgognone e bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 10-13%.
Invecchiamento: anni 1-2, massimo consigliato 3-4; bottiglie coricate.
Accompagna: pollame, arrosti, selvaggina.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: per portare in etichetta la denominazione di Buttafuoco, oltre al rispetto della zona di produzione, è richiesta una gradazione minima di 12° ed essere commercializzato non prima del mese di aprile successivo alla vendemmia. Essendo un vino naturalmente brioso, non è destinato all'imbottigliamento "domestico" perché è trasportabile soltanto già in bottiglia.

Regione: Friuli - Venezia Giulia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 20-7-1970.
Zona di produzione: prevalentemente nella provincia di Gorizia.
Tipo di uve: Cabernet franc oppure Sauvignon, con l'aggiunta di un 10% massimo, di Merlot, Pinot Nero e Refosco, singolarmente o insieme.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al ciclamino, non intenso;
- limpidezza: limpido;
- profumo: vinoso, speciale, caratteristico, gradevole;
- sapore: asciutto, rotondo, corposo, armonico, sentore erbaceo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13,5%.
Invecchiamento: anni 3, massimo consigliato: 7-8; bottiglie coricate o in piedi.
Accompagna: carni bianche e rosse, bocconcini ai funghi, quaglie in tegame, lepre.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse: con due anni di invecchiamento, può recare, in etichetta, la qualifica di Riserva.

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 11-8-1971.
Zona di produzione: l'intera zona della provincia di Treviso.
Tipo di uve: Cabernet oppure Sauvignon.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino tendente al granata, con l'età al rosso mattone;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: intensamente vinoso, erbaceo, caratteristico, etereo;
- sapore: asciutto, giustamente tannico, corposo, vellutato.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11,5-13,5%.
Invecchiamento: anni 3-4, massimo consigliato: 5-6; bottiglie coricate.
Accompagna: carni rosse, cacciagione, faraona ripiena.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: se viene immesso in commercio con un tenore alcolico di almeno il 12,5% e con un invecchiamento di almeno 3 anni, assume la qualifica di Riserva.

Regione: Trentino.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 4-8-1971.
Zona di produzione: prevalentemente nelle provincie di Trento e Bolzano.
Tipo di uve: Cabernet e Cabernet franc.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino intenso, con riflessi arancione;
- limpidezza: limpido;
- profumo: erbaceo, caratteristico, etereo con l'invecchiamento;
- sapore: asciutto, leggermente tannico, sentore erbaceo;
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11-13,5%.
Invecchiamento: anni 4-6, massimo consigliato: 8-10; bottiglie coricate.
Accompagna: salumi, carni rosse, cacciagione.
Temperatura di servizio: 18-20.°

Regione: Puglia.
Qualifica: rosato secco.
Riconoscimento: D.O.C.
Zona di produzione: diversi comuni della provincia di Foggia.
Tipo di uve: Malvasia nera, per il 30% - Montepulciano, per il 20% - Somarello per il 15% - Bombino nero e Bombino bianco per il 30% - Malvasia bianca, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosato carico, con riflessi vivaci;
- limpidezza: brillante;
- profumo: caratteristico, intenso;
- sapore: sapido, asciutto, vellutato, con retrogusto moderatamente alcolico.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-12,5%.
Invecchiamento: anni 2-3, massimo consigliato: anni 6; bottiglie coricate.
Accompagna: antipasti, specialità della cucina regionale.
Temperatura di servizio: 14 - 16°.
Notizie di interesse: il nome curioso, derivante dal dialetto locale, significa: "butta giù e mettine ancora".

Regione: Toscana.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 9-8-1967.
Zona di produzione: prevalentemente nella zona compresa fra Firenze e Siena.
Tipo di uve: Sangiovese, per il 50-70% - Canaiolo, per il 10-20% - Malvasia e Trebbiano, per il 10-20%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al granata;
- limpidezza: brillante
- profumo: accentuato, vinoso, sentori di mammola, pieno;
- sapore: asciutto, sapido, sottile vena amarognola, corposo, con l'età diviene morbido, vellutato.
Imbottigliamento: bordolesi scure e fiaschi.
Gradazione alcolica: 12,5-13,5%.
Invecchiamento: anni 3-6, massimo consigliato: 8-10; bottiglie coricate.
Accompagna: salumi toscani, salsicce di cinghiale, pappardelle al sugo di lepre, scaloppine ai funghi.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse: il Governo è un procedimento adottato per il Chianti non destinato all'invecchiamento: una selezione dei migliori grappoli viene essiccata su graticci (chiamati cannici o castelli); il mosto ottenuto viene aggiunto alla massa del Chianti durante la fermentazione tumultuosa. La fermentazione riprenderà ancora, ma molto più tranquilla producendo un vino dalla maggiore morbidezza e particolare fragranza. Il Governo viene effettuato entro la fine di Dicembre.

Regione: Liguria.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C.
Zona di produzione: nella provincia di La Spezia, in particolare, i cinque comuni di: Corniglia, Manarola, Monterosso, Riomaggiore e Vernazza.
Tipo di uve: Vermentino, Trebbiano e anche Vernaccia.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, dorato;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: netto, etereo, persistente, lievemente aromatico;
- sapore: asciutto, quasi salato, corposo, pieno, caldo.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-14%.
Invecchiamento: di pronta beva, massimo consigliato: 1-3 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: come aperitivo, pesce, caciucco.
Temperatura di servizio: 12°.
Notizie di interesse: il vino, originariamente, si otteneva mescolando le uve prodotte in questi cinque comuni, da cui il nome.

Regione: Lazio.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 6-8-1970.
Zona di produzione: l'intera zona dei Colli romani.
Tipo di uve: Malvasia rossa o Malvasia bianca di Candia, per
circa il 60%, Trebbiano e Bonvino, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, giallo scarico;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore vinoso, delicato, profumo tipico della Malvasia;
- sapore: secco o amabile, morbido, caratteristico, fruttato.
Imbottigliamento: renane chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-12,5%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: 1-2 anni, bottiglie coricate.
Accompagna: paste asciutte; l'amabile, crostate dolci.
Temperatura di servizio: 18-10°.
Notizie di interesse: il vino assume la qualifica di Superiore, se viene immesso in commercio con una gradazione minima di 12,5°. Esistono anche i tipi Rosato e Rosso.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 30-11-1972.
Zona di produzione: nei comuni di Ovada, nel Monferrato.
Tipo di uve: Dolcetto.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, intenso, tendente al granata;
- limpidezza: brillante;
- profumo: odore vinoso, caratteristico;
- sapore: asciutto, quasi salato, corposo, pieno, caldo.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 12-14%..
Invecchiamento: 3-5 anni, massimo consigliato: 7; bottiglie coricate.
Accompagna: minestre asciutte e in brodo, pollame, arrosti di carne bianca, agnolotti in brodo.
Temperatura di servizio: 17-18°.
Notizie di interesse: assume la qualifica di superiore se viene immesso in commercio con una gradazione alcolica di 12,5° e con un invecchiamento di almeno 1 anno. E' un vino molto sensibile e variabile, secondo le annate e l'ambiente in cui viene prodotto.

Regione: Lazio.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 3-3-1966.
Zona di produzione: molti comuni in provincia di Viterbo, in particolare: Montefiascone.
Tipo di uve: Trebbiano toscano per il 65%, Malvasia bianca per il 20%, Trebbiano giallo per il 15%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino;
- limpidezza: brillante;
- profumo: odore vinoso, etereo;
- sapore: asciutto o abboccato, di corpo, armonico.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11-12%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: 1-2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: il tipo secco, è indicato per le anguille in umido; l'abboccato: per la frutta e il dessert.
Temperatura di servizio: 12-14°.
Notizie di interesse: ricordiamo l'episodio che sembra avere dato questo nome al vino: un Monsignore, giunto in Italia, intorno al 1100, al seguito di Enrico V, essendo intenditore di vini, sondava il territorio, facendosi precedere da un domestico che aveva il compito di segnare, all'esterno delle osterie, dove si trovava del buon vino, la parola EST! (dal latino : "c'è"!). Si dice che, giunto a Montefiascone, all'esterno dell'osteria del paese, entusiasta per il vino che vi aveva trovato, abbia scritto: "Est! Est! Est!".

Regione: Lazio.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C.3-3-1966.
Zona di produzione: nei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monteporzio Catone, tutti in provincia di Roma.
Tipo di uve: Malvasia bianca e rossa (vinificata in bianco), Trebbiano toscano, Greco, Bellone, Bonvino.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino più o meno carico;
- limpidezza: brillante;
- profumo: odore vinoso, con profumo caratteristico, delicato;
- sapore: morbido, vellutato, secco o asciutto, oppure amabile;
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: 1-2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: rigatoni, fettuccine, ravioli.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: il Frascati, in etichetta, può portare le qualifiche di Secco, Asciutto, Dolce, Amabile, si può definire Superiore se raggiunge una gradazione del 12%. E' un vino piuttosto difficile da imbottigliare e da conservare perché pare che, lontano dalla sua provenienza, cambi le caratteristiche organolettiche originarie.

Regione: Piemonte.
Qualifica: rosso secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 30-11-1972.
Zona di produzione: i comuni collinari in provincia di Asti.
Tipo di uve: Freisa, per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso granata, tendente al cerasuolo, con l'invecchiamento.
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore intenso, con sentori di lampone e rosa;
- sapore: variante dal secco all'amabile, retrogusto di nespola,morbido, anche brioso, armonico.
Imbottigliamento: borgognone e bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11-12,5%.
Invecchiamento: 2-3 anni, massimo consigliato: 3, per l'amabile, 8-9 per il secco; bottiglie coricate.
Accompagna: carni in umido e antipasti piccanti, il secco; dessert e frutta, l'amabile.
Temperatura di servizio: 16-18°.
Notizie di interesse: assume la qualifica di Superiore se viene immesso in commercio con una gradazione alcolica minima dell'11,5% e con un invecchiamento fino, ad almeno, il 1° Novembre dell'anno successivo alla sua produzione. In commercio sono molto diffusi i tipi: frizzante e spumante che, ovviamente, non possono essere imbottigliati in casa.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 11-8-1968.
Zona di produzione: nei comuni collinari in provincia di Sondrio.
Tipo di uve: Chiavennasca.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al granata.
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: intenso, persistente, vinoso, sentori di fragola;
- sapore: asciutto, morbido, fondo di nocciola.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13,5%.
Invecchiamento: 4-5 anni, massimo consigliato: 8-12; bottiglie coricate.
Accompagna: arrosti, piatti tipici Valtellinesi, formaggi della Valtellina, cacciagione, tacchino arrosto.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: assume la qualifica di Riserva se viene immesso in commercio con un invecchiamento minimo di 4 anni, dei quali almeno 1 in botti di rovere.

Regione: Emilia Romagna.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 9-7-1967.
Zona di produzione: nei comuni collinari in provincia di Piacenza.
Tipo di uve: Barbera, per il 60% - Bonarda, per il 40%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso intenso, con sfumature aranciate;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore vinoso, intenso;
- sapore: asciutto, con lieve vena amabile, corposo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-14,5%.
Invecchiamento: 2-3 anni, massimo consigliato: 5-6; bottiglie in piedi o coricate.
Accompagna: risotti di carne, fritti misti, parti di maiale alla griglia.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: vino già conosciuto ai tempi di Cicerone, pare venisse bevuto in una coppetta chiamata Gutturnium, da cui il nome.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 11-8-1968.
Zona di produzione: nei comuni collinari in provincia di Sondrio.
Tipo di uve: Chiavennasca.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al granata.
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: intenso, caratteristico, vinoso;
- sapore: dal secco all'asciutto, giustamente tannico, lieve aroma di fragola.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13,5%.
Invecchiamento: 4-6 anni, massimo consigliato: 10-12; bottiglie coricate.
Accompagna: arrosti, piatti tipici Valtellinesi, cacciagione.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: il nome Inferno deriva dagli spiazzi sui quali vengono coltivate le viti a ridosso delle rocce che, sotto il sole, divengono infuocate e per questo chiamate inferni.
Assume la qualifica di Riserva se viene immesso in commercio con 4 anni di invecchiamento, di cui almeno 1 in botti di rovere.

Regione: Emilia Romagna.
Qualifica: rosso secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 1-5-1970.
Zona di produzione: nei comuni in provincia di Modena.
Tipo di uve: Lambrusco di Grasparossa, per l'85%; altri vini della varietà Lambrusco e Uva d'Oro, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino con sfumature violacee, spuma viva;
- limpidezza: limpido;
- profumo: odore vinoso, intenso, particolarmente profumato;
- sapore: asciutto, pieno, frizzante, morbido, vellutato.
Imbottigliamento: borgognone e champagnotte scure.
Gradazione alcolica: 10,5 - 11%.
Invecchiamento: da bere d'annata, massimo consigliato: 1-2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: salumi cotti, lombata al forno.
Temperatura di servizio: 16°.
Notizie di interesse: essendo dichiarato a fermentazione naturale, è vietata ogni pratica di gassificazione; date le caratteristiche, non è indicato per l'imbottigliamento domestico. Il più conosciuto è indubbiamente il tipo amabile.

Regione: Emilia Romagna.
Qualifica: rosso secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 1-5-1970.
Zona di produzione: nei comuni in provincia di Modena.
Tipo di uve: Lambrusco di Grasparossa, per il 60%; Lambrusco Salamino, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino e anche granata, spuma viva;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore vinoso, con sentori di viola;
- sapore, asciutto, o amabile, corposo, brioso, frizzante.
Imbottigliamento: borgognone e champagnotte scure.
Gradazione alcolica: 11 - 12%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: 1-2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: salumi cotti, zampone, cotechino, salsicce.
Temperatura di servizio: 16- 18°.
Notizie di interesse: come per tutti i vini "a fermentazione naturale", è vietata, nella preparazione, ogni pratica di gasatura artificiale; date le caratteristiche, non è indicato per l'imbottigliamento domestico. Il più conosciuto è senz'altro il tipo secco.

Regione: Lazio.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 6-8-1970.
Zona di produzione: nei comuni di Marino e di Castel Gandolfo, in provincia di Roma.
Tipo di uve: Malvasia rossa (vinificata in bianco),
Trebbiano toscano, Malvasia del Lazio, Bonvino.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino;
- limpidezza: limpido;
- profumo: odore vinoso, delicato;
- sapore: dal secco, all'amabile, morbido, fruttato.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: da bere giovane.
Accompagna: antipasti, prosciutto e melone, anguilla.
Temperatura di servizio: 10-12°.
Notizie di interesse: il Marino si può definire Superiore se raggiunge una gradazione del 12,5%. E' un vino piuttosto difficile da imbottigliare e da conservare perché, come molti vini dei Castelli, pare che, lontano dalla sua provenienza, cambi le caratteristiche organolettiche originarie.

Regione: Friuli - Venezia Giulia.
Qualifica: Rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 20-7-1970.
Zona di produzione: una vasta zona in provincia di Udine.
Tipo di uve: Merlot per circa il 90%; per il resto, da sole o insieme, Cabernet e Refosco.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino;
- limpidezza: limpido;
- profumo: odore vinoso, caratteristico, gradevole;
- sapore: asciutto, armonico, leggermente erbaceo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 1-3, massimo consigliato: 4-6; bottiglie coricate o anche in piedi.
Accompagna: antipasti, carni bianche e rosse, involtini.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse: il Merlot Colli Orientali del Friuli, assume la qualifica di Riserva, se raggiunge i 2 anni di invecchiamento.

Regione: Sicilia.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 2-4-1969.
Zona di produzione: l'intero territorio nella provincia di Trapani e parte del territorio nelle provincie di Palermo e Agrigento.
Tipo di uve: Catarratto e Grillo, da soli o insieme, fino all'85%;
Inzolia, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo ambra;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore persistente, acuto, caratteristico;
- sapore: dal secco, al dolce, caldo, di struttura, vellutato;
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 17% e oltre.
Invecchiamento: anni 1, massimo consigliato: 10-20 e oltre;bottiglie coricate.
Accompagna: il secco, come aperitivo; il dolce, per dessert.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: il Marsala origina tutta una serie di Marsala Speciali (all'uovo, alle creme, alla frutta, ecc.).

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso secco.
Zona di produzione: una vasta zona nelle provincie di Treviso e Venezia.
Tipo di uve: Merlot.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino con riflessi granata;
- limpidezza: limpido;
- profumo: sentore erbaceo, intenso, vinoso;
- sapore: asciutto, deciso, leggermente amarognolo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 3-4, massimo consigliato: 5-6; bottiglie coricate.
Accompagna: arrosti, cacciagione, brasati.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse: il Merlot può beneficiare della D.O.C. (11-8-1971), con la definizione: Merlot del Piave, se la produzione e i vigneti, rispettano le norme dello specifico Disciplinare.

Regione: Abruzzo.
Qualifica: Rosso e rosato secco.
Riconoscimento: D.O.C. 4-5-1968.
Zona di produzione: diversi territori nelle provincie di Chieti, L'Aquila, Pescara e Teramo.
Tipo di uve: Montepulciano, per circa l'85%, per il resto: Sangiovese.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino intenso o cerasuolo;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: odore vinoso, caratteristico, gradevole;
- sapore: asciutto, armonico, leggermente tannico;
invecchiando, più rotondo e morbido.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-14%.
Invecchiamento: anni 1-3, il rosato; per il rosso, 6 con un massimo consigliato di 7-9; bottiglie coricate .
Accompagna: antipasti, carni bianche e rosse, arrosti;
il Cerasuolo, è indicato anche per le minestre di pesce.
Temperatura di servizio: il Cerasuolo, fresco; il Rosso, 18°

Regione: Piemonte.
Qualifica: bianco amabile e spumante.
Riconoscimento: D.O.C. 9-7-1967.
Zona di produzione: una vasta zona nella provincia di Asti.
Tipo di uve: Moscato bianco per il 100%..
Caratteristiche organolettiche:
- colore: dal giallo paglierino, al giallo dorato; il tipo spumante presenta una schiuma bianca a grana sottile.
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: caratteristico, aromatico, fruttato;
- sapore: aroma di moscato, fresco, dolce, leggero.
Imbottigliamento: borgognone e champagnotte chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-12%.
Invecchiamento: anni 1, massimo consigliato: 2-3; bottiglie coricate.
Accompagna: dolci in genere.
Temperatura di servizio: 7-10°.
Notizie di interesse: il tipo spumante viene prodotto con il metodo Charmat utilizzando, come base, il Moscato Naturale d'Asti.

Regione: Piemonte.
Qualifica: Rosso secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 27-5-1970.
Zona di produzione: diversi comuni, tutti in provincia di Cuneo.
Tipo di uve: Nebbiolo per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, più o meno carico, con riflessi granata;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: caratteristico, gradevole, tenue, delicato, sentori di viola;
- sapore: dall'amabile al secco, giuste dosi di tannino da giovane, vellutato, armonico.
Imbottigliamento: borgognone scure.
Gradazione alcolica: 11-13,5% (dall'amabile al secco).
Invecchiamento: anni 2-3; massimo consigliato: 5-8, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: dall'amabile al secco: dessert, frutta secca, carni in genere, arrosti, grigliate.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: l'uva Nebbiolo serve per la preparazione di molti vini (Barbaresco, Barolo, Carema, Fara, Gattinara, Ghemme, Nebbiolo, Sizzano). Con il Nebbiolo d'Alba,

Regione: Umbria.
Qualifica: bianco secco e amabile.
Riconoscimento: D.O.C. 1-7-1971.
Zona di produzione: molti comuni in provincia di Terni, e alcuni in provincia di Viterbo.
Tipo di uve: Trebbiano toscano, Verdello, Grechetto,Malvasia toscana.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino chiaro, talvolta più carico;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: delicato, lievemente aromatico, gradevole;
- sapore: asciutto o leggermente amabile, lieve retrogusto di mandorla, fresco.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: come per la maggior parte dei vini bianchi, per gustarne appieno la fragranza, deve essere bevuto da giovane.
Accompagna: minestre di verdure piatti leggeri a base di pesce, fritti di mare, antipasti a base di prosciutto e melone, ortaggi saporiti.
Temperatura di servizio: 7-8°.
Notizie di interesse: il vino, se proviene dalla zona più tipica, può recare in etichetta la qualifica di Classico.

Regione: Veneto.
Qualifica: bianco secco.
Zona di produzione: i comuni nelle provincie di Venezia e Treviso.
Tipo di uve: Pinot Bianco per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino scarico;
- limpidezza: brillante
- profumo: delicato, caratteristico;
- sapore: asciutto, fresco, caratteristico, sentori di mandorla.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11-13,5%.
Invecchiamento: anni 1-2, massimo consigliato: 5-6; bottiglie coricate.
Accompagna: pesce, aragoste, lumache.
Temperatura di servizio: 14°.
Notizie di interesse: il Pinot Bianco viene prodotto, fra l'altro, anche nelle province di Udine (Pinot dei Colli Orientali D.O.C.), di Gorizia ( Pinot Bianco del Collio D.O.C.).

Regione: Veneto.
Qualifica: bianco secco.
Zona di produzione: nelle provincie di Venezia e Treviso.
Tipo di uve: Pinot Grigio al 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo oro; invecchiando, con sfumature rosa.
- limpidezza: brillante;
- profumo: lievemente aromatico, etereo;
- sapore: asciutto, vellutato, saporito.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 1-2, massimo consigliato 3-4; bottiglie coricate.
Accompagna: antipasti di pesce, piatti a base di pesce.
Temperatura di servizio: 10°.
Notizie di interesse: il Pinot Grigio viene prodotto, fra l'altro, nelle provincie di Pavia (Pinot Grigio Oltrepò Pavese D.O.C.), Gorizia (Pinot Grigio Collio D.O.C.).

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso secco.
Zona di produzione: nelle provincie di Venezia e Treviso.
Tipo di uve: Pinot Nero, per almeno il 90%, con eventuale aggiunta di Merlot, Cabernet e Refosco.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino carico, tendente al granata;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: caratteristico, delicato;
- sapore: asciutto, leggermente amarognolo, retrogusto di fragola, vellutato, saporito.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 2, massimo consigliato 3-4; bottiglie coricate.
Accompagna: carni in umido, carni alla griglia, paste al ragù.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse: il Pinot Nero viene prodotto, fra l'altro, anche con il riconoscimento D.O.C. (COLLI ORIENTALI DEL FRIULI: 20-7-1970 - COLLIO GORIZIANO: 24-5-1968 - TRENTINO: 4-8-1971). Il Pinot Nero è particolarmente indicato per la vinificazione in bianco che permette di ottenere vini perfettamente idonei per la spumantizzazione. Ricordiamo: PINOT NERO del TRENTINO, SPUMANTE (D.O.C. 4-8-1971) - PINOT OLTREPO' PAVESE SPUMANTE (D.O.C. 6-8-1970).

Regione: Veneto.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 2-4-1969.
Zona di produzione: nei comuni di Conegliano, Valdobbiadene e Vittorio Veneto, (Prov. Treviso).
Tipo di uve: Prosecco per il 90 - 100%, con l'eventuale aggiuntadi Verdiso; per lo spumante, anche Chardonnay e Pinot Bianco.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino più o meno carico;
- limpidezza: brillante
- profumo: tipicamente vinoso, fruttato;
- sapore: asciutto, secco, leggermente amarognolo, corposo.
Imbottigliamento: borgognone e champagnotte chiare.
Gradazione alcolica: 10,5-12%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato 1-3 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: piatti a base di pesce, salumi Trevigiani.
Temperatura di servizio: 10-12°.
Notizie di interesse: il Prosecco di Conegliano è sicuramente più noto come vino frizzante o, meglio, spumante. Viene preparato con il metodo Charmat e ottiene la qualifica aggiuntiva di:
PROSECCO DI CONEGLIANO SUPERIORE DI CARTIZZE, se viene prodotto con uve raccolte nella frazione di S. Pietro di Barbozza, denominata Cartizze, in comune di Valdobbiadene.

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento. D.O.C.
Zona di produzione: nelle provincie di Venezia e Treviso.
Tipo di uve: Raboso del Piave e Raboso veronese.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: dal granata al rosso rubino intenso;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, intenso, sentori di marasca;
- sapore: asciutto, leggermente acidulo, asprigno per contenuto
tannico, corposo, pieno.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11-13%.
Invecchiamento: anni 4-6, massimo consigliato 8-10, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: vino robusto, indicato per piatti saporiti: arrosti, selvaggina, faraona ecc.
Temperatura di servizio: 18-20°.

Regione: Friuli - Venezia Giulia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C.
Zona di produzione: nella zona orientale del Friuli.
Tipo di uve: Refosco dal Peduncolo rosso.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino intenso, tendente al violaceo;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, intenso, erbaceo;
- sapore: asciutto, tannico, corposo, pieno.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 13-13,5%.
Invecchiamento: anni 2-3, massimo consigliato 6-8, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: piatti saporiti, selvaggina di penna, spiedini di carne ecc.
Temperatura di servizio: 18-20°.

Regione: Veneto.
Qualifica: bianco secco.
Zona di produzione: nelle provincie di Venezia e Treviso.
Tipo di uve: Riesling italico.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo oro più o meno intenso;
- limpidezza: limpido;
- profumo: delicato, caratteristico, vinoso;
- sapore: asciutto, leggermente acidulo, secco.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11-13%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato 1-3; bottiglie coricate.
Accompagna: fritti di pesce, pesce alla griglia, zuppa di pesce.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: il Riesling viene prodotto, fra l'altro, anche in provincia di Pavia (RIESLING OLTREPO PAVESE secco e spumante D.O.C. 6-8-1970); nel Trentino (RIESLING TRENTINO D.O.C. 4-8-1971); in Friuli (RIESLING del COLLIO D.O.C. 24-5-1968). Esiste anche la varietà RIESLING RENANO (COLLI ORIENTALI DEL FRIULI D.O.C. 20-7-1970)

Regione: Puglia.
Qualifica: rosato secco.
Riconoscimento: D.O.C. 5-8-1968.
Zona di produzione: nelle provincie di Brindisi e Lecce.
Tipo di uve: Negroamaro, per circa il 90% - per il resto:
Malvasia nera.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosato, tendente all'arancione;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, gradevole;
- sapore: asciutto, medio corpo, robusto.
Imbottigliamento: bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12,5-14%.
Invecchiamento: anni 1-3, massimo consigliato 4-5; bottiglie in piedi o coricate.
Accompagna: carni bianche, arrosti, piatti tipici salentini, pollame.
Temperatura di servizio: 13-15°.
Notizie di interesse: esiste anche il Rosso del Salento, seppure meno noto del tipo Rosato.

Regione: Marche.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 21-7-1967.
Zona di produzione: diversi comuni nella provincia di Ancona.
Tipo di uve: Montepulciano, per circa il 90%; Sangiovese, per il resto.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al granata;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, intenso, caratteristico;
- sapore: asciutto, corposo, vellutato, pieno.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: anni 2-4, massimo consigliato 5-6; bottiglie coricate.
Accompagna: piatti tipici marchigiani, porchetta, arrosti.
Temperatura di servizio: 18-20°.

Regione: Emilia Romagna.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 9-7-1967.
Zona di produzione: nelle provincie di Bologna, Forlì e Ravenna.
Tipo di uve: Sangiovese, per il 100%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino, tendente al granata;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, intenso, sentori di viola e fragola;
- sapore: asciutto, leggermente tannico, retrogusto amarognolo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: anni 2-3, massimo consigliato 4-8; bottiglie coricate.
Accompagna: paste asciutte al ragù di carne, arrosti, selvaggina.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: sembra che il nome significhi Sangue di Giove. Viene immesso in commercio solo nella tarda primavera dell'anno successivo alla sua produzione. Se ha un invecchiamento minimo di 2 anni, può assumere la qualifica di Riserva.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 11-8-1968.
Zona di produzione: nella provincia di Sondrio.
Tipo di uve: Chiavennasca.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso granata con sfumature arancione;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, intenso, caratteristico;
- sapore: asciutto, caldo, leggermente tannico, corposo, pieno.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12,5-13,5%.
Invecchiamento: anni 4-6, massimo consigliato 8-10, secondo annata; bottiglie coricate.
Accompagna: vino robusto indicato per cacciagione, arrosti, piatti tipici valtellinesi.
Temperatura di servizio: 18-20°.
Notizie di interesse: con un invecchiamento minimo di 4 anni, di cui almeno 1 in botti di rovere, può assumere la qualifica di Riserva.

Regione: Friuli - Venezia Giulia.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 24-5-1968.
Zona di produzione: nella provincia di Gorizia.
Tipo di uve: Sauvignon.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino con riflessi dorati;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: delicato, leggermente aromatico, fruttato;
- sapore: asciutto, corposo, fresco.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: vino da bere giovane, massimo 2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: pesce, piatti a base di uova, paste al ragù, ottimo anche come aperitivo.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: esistono anche: Sauvignon dei Colli Berici e Sauvignon dei Colli Orientali Friulani (D.O.C. 20-7-1970).

Regione: Veneto.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 21-8-1968.
Zona di produzione: nelle provincie di Verona.
Tipo di uve: Garganega, per il 75-90% e Trebbiano, per la differenza.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino con sfumature verdoline;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, intenso, caratteristico;
- sapore: asciutto, armonico, leggermente amarognolo.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11-13%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato 2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: pesci di lago, risotti, baccalà alla vicentina. selvaggina, faraona ecc.
Temperatura di servizio: 10°.
Notizie di interesse: se proviene da vigneti, ubicati nella zona più antica e classica, assume la definizione di Classico, se viene immesso in commercio, con una gradazione non inferiore all'11,5%, può essere definito Superiore (ovviamente, con entrambe le caratteristiche, si denominerà: Soave Classico Superiore).

Regione: Veneto e Friuli.
Qualifica: bianco secco.
Zona di produzione: nelle provincie di Venezia, Treviso, Udine e Gorizia.
Tipo di uve: Tocai.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino chiaro;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: tipico, piacevole, fresco, corposo;
- sapore: asciutto, gustoso, leggermente aromatico.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: meglio se bevuto da giovane; massimo consigliato: 2-3 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: pesce, piatti a base di pesce, minestre, risotti, antipasti, crostacei, ecc.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: esistono diversi tipi di Tocai che hanno ottenuto il riconoscimento per la denominazione di origine controllata:
- Tocai dei Colli Orientali Friulani (D.O.C. 20-7-1970);
- Tocai del Collio (D.O.C. 24-5-1968);
- Tocai di Grave del Friuli (D.O.C. 20-7-1970);
- Tocai del Piave (D.O.C. 11-8-1971).
Non molto diffuso e neppure molto conosciuto, citiamo - per curiosità - il Tocai Rosso, prodotto nel Veneto, soprattutto nella zona dei Colli Berici, con uve di Tocai rosso

Regione: Abruzzo.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento : D.O.C. 25-8-1972.
Zona di produzione: nelle provincie di Chieti, Pescara, Teramo e L'Aquila.
Tipo di uve: Trebbiano d'Abruzzo, oppure Trebbiano toscano, con l'aggiunta di Malvasia toscana e uva Passerina, fino ad un massimo del 15%.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, tendente al dorato;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, delicato, profumato per la Malvasia;
- sapore: asciutto, leggermente tannico, armonico, morbido.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-13%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: 2 anni; bottiglie coricate.
Accompagna: antipasti, piatti a base di pesce, pesce in frittura e alla griglia.
Temperatura di servizio: 8-10°.

Regione: Lombardia.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 22-12-1977.
Zona di produzione: prevalentemente nelle zone collinari, della provincia di Bergamo.
Tipo di uve: Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, anche carico;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, leggermente aromatico, lieve sentore di mela verde;
- sapore: asciutto, fresco, fruttato, specialmente da giovane.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11-12,5%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: anni 2; bottiglie coricate.
Accompagna: antipasti, piatti a base di pesce, formaggi.
Temperatura di servizio: 8-10°.

Regione: Lombardia.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 22-12-1977.
Zona di produzione: prevalentemente nelle zone collinari, della provincia di Bergamo.
Tipo di uve: Merlot, Cabernet Sauvignon, Marzemino.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: osso rubino con sfumature violacee;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, etereo;
- sapore: asciutto, di corpo, armonico, caldo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 2, massimo consigliato: 5-6; bottiglie coricate.
Accompagna: cacciagione, coniglio arrosto, polenta e osèi, casonsèi alla bergamasca.
Temperatura di servizio: 18-20°.

Regione: Veneto.
Qualifica: rosso secco.
Riconoscimento: D.O.C. 21-8-1968.
Zona di produzione: molti comuni, nella provincia di Verona, in particolare in un vasto territorio costituente la Valpolicella (da cui il nome).
Tipo di uve: Rondinella, Corvina veronese, Molinara, Negrara.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: rosso rubino intenso con sfumature tendenti al granata;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, intenso, gradevole, sentori di mandorla;
- sapore: asciutto, leggermente rotondo, amarognolo, corposo.
Imbottigliamento: bordolesi scure.
Gradazione alcolica: 11-13%.
Invecchiamento: anni 1-2, massimo consigliato 3-5; bottiglie coricate.
Accompagna: piatti tipici veronesi, tagliatelle al ragù, carni equine, carni bianche e rosse.
Temperatura di servizio: 18°.
Notizie di interesse. È un vino antichissimo, già conosciuto ai tempi di Virgilio. Se proviene dalla zona classica di produzione, in collina, può assumere la qualifica di Classico; con una gradazione minima del 12% e almeno, 1 anno di invecchiamento, si può definire Superiore. Ovviamente le due qualifiche, per i vini che ne hanno i requisiti, si possono assommare.

Regione: Lazio.
Qualifica: bianco amabile e secco.
Riconoscimento: D.O.C. 22-7-1972.
Zona di produzione: una vasta zona in comune di Velletri e una parte di territorio in provincia di Latina.
Tipo di uve: Malvasia bianca, in prevalenza, insieme a Trebbiano toscano, Bonvino e Bellone.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, anche carico;
- limpidezza: limpido, brillante;
- profumo: vinoso, delicato, gradevole;
- sapore: asciutto, amabile, gustoso, vellutato.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 11,5-12,5%.
Invecchiamento: da bere giovane, massimo consigliato: anni 2; bottiglie coricate.
Accompagna: antipasti, piatti a base di pesce, verdure, formaggi, frutta.
Temperatura di servizio: 8-10°.
Notizie di interesse: oltre al bianco, viene prodotto anche il rosso (da uve Sangiovese, Montepulciano, Merlot e altre)e, con vinificazione - parzialmente in bianco - anche il tipo rosato.

Regione: Marche.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 11-8-1968.
Zona di produzione: molti comuni in provincia di Ancona e alcuni in provincia di Macerata.
Tipo di uve: Verdicchio, per circa l'80%, unitamente a Malvasia toscana e Trebbiano.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: bianco paglierino, sfumature verdoline;
- limpidezza: limpido brillante;
- profumo: delicato, fresco, caratteristico;
- sapore: asciutto, leggermente amarognolo, armonico, caldo.
Imbottigliamento: tipiche anfore oppure renane chiare.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 1, massimo consigliato: 2-3; bottiglie coricate.
Accompagna: carni bianche, pesci di tutti i tipi, risotti, insalate.
Temperatura di servizio: 10-12°.

Regione: Toscana.
Qualifica: bianco secco.
Riconoscimento: D.O.C. 3-3-1966.
Zona di produzione: nel comune di S. Gimignano, in provincia di Siena (da cui il nome).
Tipo di uve: Vernaccia di S. Gimignano.
Caratteristiche organolettiche:
- colore: giallo paglierino, giallo dorato chiaro;
- limpidezza: limpidissimo;
- profumo: vinoso, intenso, gradevole;
- sapore: asciutto, retrogusto gradevolmente amarognolo,armonico.
Imbottigliamento: renane e bordolesi chiare.
Gradazione alcolica: 12-13%.
Invecchiamento: anni 1-2, massimo consigliato 3-5; bottiglie coricate.
Accompagna: piatti tipici senesi, pesci arrosto e grigliati, crostacei ai ferri.
Temperatura di servizio: 10°.
Notizie di interesse: se viene immessa in commercio, con almeno un anno di invecchiamento, assume la qualifica di Riserva. Esiste anche un tipo Liquoroso che viene preparata con particolari accorgimenti.

Abbiamo parlato, finora, di vini perché l'argomento era appunto "la cantina" e il vino.
Ci sembra, tuttavia, interessante - per molte analogie con il vino - inserire alcuni appunti anche su questo importantissimo prodotto agricolo.
L'Olio di Oliva è conosciuto, da millenni, nel bacino del Mediterraneo. La quantità e la qualità della produzione sono molto influenzate dall'andamento stagionale e, pertanto, si possono avere - nella stessa regione - notevoli variazioni qualitative, anche da un anno all'altro.
Nei paesi produttori, quest'olio è largamente diffuso ed è - generalmente - preferito, nell'uso alimentare, a quelli di semi ed ai grassi alimentari.
Ci è sembrato utile ed opportuno predisporre questi appunti, che hanno semplicemente funzione informativa, al fine di precisare - per chi non ne fosse già al corrente - che cos'è l'Olio di Oliva, nelle sue diverse "versioni".
L'Olio di Oliva (vergine), inteso nel suo significato generale, si ottiene dalla spremitura delle olive.
La raccolta delle olive, in Italia, si effettua nel tardo autunno, a media maturazione; le olive, raccolte in cesti, vengono liberate dalle impurità (foglie, terriccio, ecc.) e vengono stese su graticci, in ambienti asciutti e ben arieggiati, perché si asciughino superficialmente.
Dopo pochi giorni si procede alla spremitura, che viene effettuata con appositi frantoi, ottenendone olio nella misura di circa 20 kg. per ogni 100 kg. di olive.

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L'olio e localizzato, prevalentemente nella polpa che contiene il 70% di olio dell'intera oliva. I residui della spremitura (bucce, polpe, ecc.) si dicono "sanse".
L'olio ottenuto, si dice, in senso lato, "vergine" e, prima di essere immesso al consumo, viene "chiarito" dalla morchia (precipitazioni solide che si depositano sul fondo delle vasche), per circa una settimana, quindi posto a stagionare, in appositi locali, con temperatura media di circa 13-15°, per un periodo variabile fra i 3 i 6 mesi (l'olio fresco è di sapore e odore poco graditi ) e, infine, filtrato.
L'Olio "vergine" si suddivide in:
oli di 1^ spremitura
1) Olio Extra Vergine di Oliva (che, per legge, non deve avere un'acidità, espressa in acido oleico, superiore all'1%).
L'Olio Extra Vergine di Oliva, di prima spremitura, non sottoposto all'ultimo filtraggio, è detto "Fruttato" ed è molto apprezzato dagli intenditori.
2) Olio Sopraffino Vergine di Oliva (il cui grado
massimo di acidità, in acido oleico, non deve superare la percentuale dell'1,5%).
Oli di 2^ spremitura
3) Olio Fino Vergine di Oliva
(grado di acidità massimo: 3%).
4) Olio Vergine di Oliva (grado di acidità massimo: 4%).
Oltre ai quattro tipi citati, che sono commestibili, pur se non ugualmente diffusi, si ottiene anche:
5) Olio Lampante (con un grado di acidità oltre il 4%), che non è commestibile perché, oltre all'acidità molto alta, è anche normalmente viziato da sapori e odori estranei, quali:
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rancido, putrido, muffe, fumo, ecc. Il nome Lampante deriva dall'uso che se ne faceva: questo olio veniva infatti utilizzato per alimentare le lampade ad olio.
Il grado di acidità degli oli di oliva e gli eventuali difetti, di gusto e odore, sono essenzialmente dovuti a:
- grado di maturazione delle olive: più sono mature e più alto è il grado di acidità dell'olio;
- grado di freschezza delle stesse: le olive appena tolte, dagli alberi, se vengono lavorate in tempi brevi, originano un'acidità inferiore rispetto a quelle staccate da più tempo;
- condizioni organiche del frutto: le olive sane, senza lesioni e ammaccature, garantiscono un olio dall'acidità più bassa e, generalmente, privo di difetti.
Le olive ammalate e ticchiolate originano un olio conacidità alta: l'Olio Lampante, quasi sempre, si ottiene da
olive cadute dagli alberi (quindi tarate) oppure raccolte da troppo tempo e quindi eccessivamente mature.
L'Olio "vergine" di Oliva, molto dolce e con bassissima acidità, si ottiene da olive non ancora perfettamente mature: la resa in quantità è inferiore, ma la qualità è decisamente eccezionale.
Oli non classificati nella categoria dei Vergini: derivano sempre dalle olive però con procedimenti diversi e successivi alla spremitura:
- olio di oliva rettificato (rettificato A): incolore e insapore, si ottiene dall'Olio Lampante reso "neutro" con trattamenti vari di deacidificazione a mezzo di alcali.
Quest'olio deve avere un grado di acidità non superiore allo 0,50%.
- olio di sansa rettificato (rettificato B): si estrae, dalle sanse,mediante l'uso di solventi chimici. Anche per quest'olio è
previsto un grado massimo di acidità dello 0,50%.

I due oli rettificati (A e B), con l'aggiunta di Olio Vergine di Oliva, servono per la preparazione rispettivamente di:
1) Olio di Oliva: quello che si trova comunemente in commercio e che, appunto, è una miscela di rettificato A e Olio Vergine di Oliva. La legislazione, al riguardo, non fissa alcun rapporto percentuale, fra i due prodotti, tanto che - al limite - si potrebbe produrre Olio di Oliva con l'1% di Olio Vergine e il 99% di rettificato A.
2) Olio di Sansa di Oliva: che pure si trova in commercio ed è commestibile: si tratta sempre di una miscela composta da rettificato B e Olio Vergine di Oliva. Anche in questo caso, nella miscela, non sono previsti rapporti percentuali di alcun genere. Ovviamente più alta sarà la percentuale di Olio Vergine d'Oliva, qualitativamente migliori saranno le miscele ottenute
Notizie di interesse: è stato rilevato che, nell'Olio di Oliva, sono contenuti alcuni acidi grassi in percentuale molto simile, a quella degli stessi acidi contenuti nel grasso del corpo umano precisamente:
olio di oliva corpo umano
Acido Oleico 70-80% 65-87%
Acido Palmitico 7-15% 17-21%
Acido Stearico 2-6% 5-6%

e che, di conseguenza, la sua assimilazione, richieda un lavoro di trasformazione minore di quello necessario per altri tipi di oli o grassi

Considerazioni: la ricerca scientifica pare abbia dimostrato che:
- l'alto contenuto di acidi grassi, nell'Olio di Oliva, costituisce una importante fonte energetica per l'organismo;
- l'Olio di Oliva, da crudo, è sicuramente il condimento meno
dannoso per l'organismo;
- sembra che l'uso di Olio di Oliva (del tipo Vergine) crudo, non modifichi il tasso di Colesterolo nel sangue e sia del tutto indifferente nei confronti dell'Arteriosclerosi;
- da cotto è il condimento che subisce in minor misura le alterazioni dei grassi che lo compongono (quelli che, sotto
l'azione delle alte temperature, possono originare composti tossici per l'organismo).
Per concludere, sembra che l'Olio Extra Vergine di Oliva sia un ottimo disintossicante per il fegato: un cucchiaio al mattino, a digiuno, per alcuni giorni, pare faccia "miracoli".